DE GEURGROEPEN IN EEN WIJN
De geur is iets wat net zo belangrijk is als de smaak van een wijn. Zelf parfumeren we ons toch ook om altijd een aangename geur te hebben. Wel bij wijn is het ook belangrijk dat onze godendrank lekker ruikt. Wijnen die slecht ruiken horen niet thuis in en rijtje van topwijnen.
Een wijn is opgebouwd uit een aantal geurgroepen waarvan er sommige makkelijk en andere moeilijk te herkennen zijn. Ze zijn in wijn ongeveel een 700-tal verschillende vluchtige geuren bekend. Het is uiteraard een onmogelijke zaak om deze allemaal te herkennen. De reukzin is het belangrijkste van onze zintuigen om wijn te kunnen waarderen en ervan te genieten. Heel veel van wat we proeven, ruiken we in werkelijkheid. Herinner je hoe weinig je van voedsel of drank proefde als je een verkoudheid of verstopte neus had?
De wijngeur wordt ook wel omschreven als “de neus of het boeket”
DE 10 BELANGRIJKE GEURGROEPEN UIT HET GEURWIEL
• FRUITIG : braambes, aardbei, ananas, appel, kers
• FLORAAL : rozen, acacia, jasmijn, viooltjes
• KRUIDIG : peper, zoethout, kruidnagel
• PLANTAARDIG : gras, stro, asperges, champignons, kool
• DIERLIJK : wild, natte wol, leder, mest
• GEBRAND : toast, rook, karamel, toast
• HOUT- EN HARSACHTIG : den, eik, ceder, vanille,
• CHEMISCH : gist, zwavel, azijn
• ETHERISCH : boter, honing, melk
• MINERAAL OF AARDS : kalk, vulkanisch, petroleum, kiezel, ijzer, vulkanisch
Het aroma wiel geeft een mooi overzicht van de geurgroepen en is een uitstekend hulpmiddel
Oefening 1 :
Elke druivensoort heeft zijn typische aroma kenmerken, die we in 3 groepen kunnen indelen, zo kan het zijn dat we een wijn in verschillende groepen kan catalogeren. Deze 3 aromagroepen bespreken we in dit artikel verder.
Herken jij de fruitgeuren van een groene appel in een Sauvignon Blanc of de botersmaak in een houtgelagerde Chardonnay of de groene appel in een Chenin Blanc wijn?
Ruik je de vanille geuren in een houtgerijpte Cabernet Sauvignon, een Pinotage of de florale bloemengeur van viooltjes in een Shiraz? Of de zwarte kersensmaak in een Merlot.
Gebruik hiervoor het aromawiel hiernaast en krijg een mooi overzicht van alle mogelijke aroma’s die je in wijn kunt terugvinden. Het is heus niet zo moeilijk en na veel oefenen gaat het steeds makkelijker gaan.
Als het te moeilijk is vertrek je vanuit de beschrijving van een wijn, en probeer te achterhalen of de beschrijving klopt, zo heb je een aanknopingspunt. Na verloop van tijd zul je de aromatische druivensoorten als een Viognier of Pinot Gris heel snel herkennen.
Het zal zeker een beetje oefening kosten om al deze geuren te herkennen. Maar “oefening baart kunst”. Je zult merken dat je als deze geuren wel dikwijls zult herkennen maar het niet juist kunt omschrijven. Als iemand je de geur noemt zal je meestal wel zeggen : ach ja, ik wist het wel ! Dit is wat oefenen geblazen maar hoe meer je oefent, hoe beter het zal gaan.
Tip : na een wijncursus over de geurgroepen ga je automatisch aan alles beginnen ruiken waardoor je na verloop van tijd bepaalde geuren zelf kunt herkennen en benoemen. De beste methode om getraind te geraken om bijvoorbeeld aan alle soorten bloemen, fruit, groeten,….te ruiken. Je kan ook andersom te werk gaan : je vertrekt dan vanuit een wijn die je in je glas schenkt en waarna je probeert de geurgroepen uit de wijnbeschrijving te herkennen. Je zult zien dat het werkt !
De fruitige geuren zijn de meest herkenbare groep die je alle wijnen zult terugvinden.
Hiernaast op de foto heb je een mooi overzicht van alle mogelijke fruitige aroma’s je in wijnen kunt terugvinden
Bij Mundi Vinum, dé online wijnhandel uit Leuven en specialist in de Zuid-Afrikaanse en Nieuwe Wereldwijnen krijg je bij elke wijn in de webshop een uitvoerige beschrijving over de geur, de smaak en de culinaire toepassing.
DE 3 AROMA GROEPEN
DE PRIMAIRE AROMA’S
Dit is eigenlijk de geur van de eigenlijke druif zelf in al zijn puurheid. Meestal gaat het om fruit- en bloemengeuren
DE SECUNDAIRE AROMA’S
Deze aroma’s ontstaan door de gisting van de wijn, dus eigenlijk door bewerking van de mens. Ze verrijken de wijn en geven hem zijn typisch wijnkarakter. Ze zijn afhankelijk van de giststammen die de suikers omzetten in alcohol. Secundaire aroma’s kunnen het karakter hebben van boter, brioche, paddestoelen, leder en dierlijke toetsen. Ook de houttoetsen zoals eik of vanille die voorkomen door een vatlagering behoren tot deze categorie
DE TERTIAIRE AROMA’S
Dat zijn de aroma’s die ontstaan door veroudering van de wijn. In de zomer na de oogst beginnen de aroma’s te veranderen zowel uit het vat als in de fles. Vooral op fles zal er door de jaren heen een andere geur voorkomen. De jonge fruitgeuren zullen evolueren naar kruidige of houtachtige tonen. De tertiaire aroma’s kun je dus het best omschrijven als de belegen geuren.
HOE MOET JE NU RUIKEN ?
Ruik niet te intensief of te lang als je wijngroepen probeert te herkennen, maar snuffel meer als een hond. Doe dit niet te lang, want ons reukorgaan is snel vermoeid en dan ruik je niets meer, of beter gezegd past onze neus zich aan.
Ruik ook altijd eerst als de wijn is ingeschonken en je nog niet met het glas gewalst hebt. Omschrijf deze geur naar zuiverheid en intensiteit. Daarna ga je de wijn walsen. Walsen is met je glas ronddraaien zodat de wijn in het glas een draaiende beweging maakt. Zo maak je de geuren los. Bij subtiele wijnen zul je goed waarnemen dat de geuren constant veranderen. Na een halfuurtje herken je andere geuren dan in het begin. Dit zijn de wijnen met de hoogste geurkwaliteit. Een wijn moet altijd fris ruiken. Onreine of duffe, stinkende geuren zijn niet goed te keuren. Hier is wel een uitzondering op : bij oudere wijnen kan soms in het begin een erg stinkende, negatieve geur opstijgen. Dit is niet erg, als het maar geleidelijk aan verdwijnt en er aangename geuren door verweven zijn. Het is dikwijls zo dat een wijn met een onaangename geur toch een zeer lekkere smaak heeft. Hier denken we aan een oude Pinot Noir die in eerste instantie een puttekesgeur (herfst, natte bladeren, paddestoelen, mestgeur) heeft in de eerste indruk, maar die na een tijdje open staat en wat lucht heeft gekregen toch evolueert naar verfijnde aroma’s.
Onze neus is in onze maatschappij niet meer zo ontwikkeld. Je kunt dit oefenen door tijdens wandelingen op te letten op de geuren rondom je. Ruik eens aan een blaadje of een bloempje, of hoe ruikt modder. Ook in de keuken is het boeiend om verse kruiden te herkennen.
Wil je meer weten over een specifieke wijnsoort? Aarzel dan niet en neem contact met ons op!
©by Mundi Vinum
